牛肉面的汤是牛肉面的魂—甘肃合力拉面培训
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好的牛肉面汤就是整块牛肉一直熬煮出来的，那个整块牛肉的壮观程度在于，一般都是用叉子之类的才能挑动，汉民馆子会加点儿猪骨，回民馆子我不是很清楚。在外地吃牛肉面，无论如何，汤很难合格，也就北京的马大胡子可以勉强一战吧。至于30多味调料，我觉得是不可能的，牛肉面的汤口很清，放那么多调料进去已经变药膳了，另外卒last的答案里说牛肉面汤里加葱花，有点儿疑惑，谁家牛肉面里加葱花？那个是蒜苗好么？
我是兰州人，从前（主要指21世纪以前）几乎所有的兰州本地牛肉面馆都是一般下午14点左右就停止营业了，即使现在大部分也是。我没有详细研究过原因，但是应该一是和兰州人生活习惯有关，上半天牛肉面，下半天晚上烤羊肉。一碗牛肉面充满力量劳动一整天，根本停不下来，晚上不怎么动，还吃营养丰富的牛肉面，有养膘之嫌啊，笑。这个不再冗述，二是和牛肉面本身有关，兰州牛肉面的精髓在于其牛肉汤，故牛肉面好吃的时候在于早上上班前，汤鲜味美，然后就是中午下班时，这两个时段顾客多，人多到店内没座位只能蹲在外面吃，到了下午，汤就不如上午鲜美了，故没人光临了，兰州牛肉面馆大都就关门下班了。
牛肉面的汤是一碗好面的灵魂，汤的质量80%决定了面是否好吃。想象下，一碗热气腾腾的牛肉面端上来，清汤挂面，牛肉丁和翠绿的香菜葱花漂在汤上，一抹红色的辣椒慢慢随着汤晕开，多有食欲；如果上来的汤颜色很深，大概味道再好也没什么食欲了吧。兰州本地一些好的连锁店的汤都是有配方而且是高度机密的。一般来说，牛肉面的汤是在煮牛肉时加入一些牛骨头，还有姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、筚拨、砂仁、陈皮、山奈等等调料做成的。一般大一点的店里做一锅汤要用超过30种的调料，具体有什么很难说清楚。基本上就是这些吧。其实除了牛肉面的汤，那一勺油泼辣子也很关键，辣椒面不能太细，火候要掌握好，其次里面还有陈皮、八角等等调料等等。兰州超市里一般有卖的那种类似王守义十三香的复合香料，做牛肉面汤的时候直接煮牛肉倒里面就ok，但是没有自己放调料煮的汤好吃。很多小店，也是直接用这种调汤的调料做的汤。
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